Lomo de cerdo curado en frigorífico

Hace un par de meses en un grupo que sigo en facebook empecé a ver lomo curado con un aspecto imponente, dado que lo hacía bastante gente sospeché que no tendría mucha complicación, indagué y encontré de donde procedía la receta, de aquí. También vi que había al menos dos versiones que cambiaban el porcentaje de sal y azúcar, y que había quien lo "rebozaba" con hierbas provenzales, otros con pimentón picante y mezcla de especias, otros con pimentón y ajo en polvo...... vamos que la receta permitía varias versiones y el resultado era siempre bueno.

Yo me decidí por la versión de 60% azúcar y 40% sal y quedó rico pero para el próximo probaré con la misma cantidad de azúcar y sal.

Respecto al "rebozado" fui a lo seguro en casa, pimentón dulce.

A continuación dejo la receta para un kilo de lomo fresco. En función de lo que pese el trozo ajustamos la cantidad de azúcar y sal.

Ingredientes

1 kilo de lomo de cerdo fresco en un trozo (1000 gramos)

600 gramos de azúcar común

400 gramos de sal gruesa

Pimentón dulce

1 rollo de venda

Preparación

Buscar un recipiente donde entre bien la pieza de lomo, yo utilicé un taper rectangular, mezclar en el recipiente el azúcar y la sal y meter dentro la pieza de lomo dejándola bien cubierta con la mezcla. Tapar el recipiente con su tapa o con un film de plástico. Dejar en el frigorífico sin tocar durante 48 horas.

Pasado ese tiempo sacamos el lomo del recipiente y lo lavamos bien bajo el grifo con agua fría.

Secamos totalmente, con papel absorbente de cocina.

Rebozamos presionando en pimentón dulce (o la mezcla de hierbas que nos gusten).

Envolvemos con una venda lo mas apretada que podamos.

Dejamos en el frigorífico durante tres semanas para que se cure.

El trozo de lomo que yo compré pesaba 900 gramos y se quedó curado en 527 gramos, tenía curiosidad por ver cuanto menguaba al curarse.

Cuando pillo el lomo fresco a buen precio la verdad es que merece mucho la pena.

Cortar finito y a disfrutar.

Este fin de semana he comprado un par de trozos, y esta vez voy a probar poniendo la misma cantidad de sal que de azúcar, es un mes veré los resultados y actualizaré la entrada.

* Yo envuelvo la tabla con film, porque ademas de ayudarme al rebozado así no se mancha apenas la tabla.

* Aunque no lo he visto en ninguna receta, al menos dos o tres veces por semana daba la vuelta al lomo mientras se estaba curando, porque si no lo movemos la parte que está en contacto con el plato seguirá húmeda y estará mas blanda, así se cura de forma mas uniforme.