martes, 15 de noviembre de 2016

Carrilleras al vino con champiñones encurtidos

Como ya os comenté iba a tunear alguna receta de las que vi hacer en las clases de cocina de La Vaguada..
Hoy tuneo la " Carrillera Ibérica al vino con setas encurtidas" de Juan Carlos Menéndez.
Mi intención era: ya que en la clase no se podían probar los platos, hacer algo similar para ver si nos convencía como plato en casa, o lo que es lo mismo coger la idea de preparación y llevarla a mi terreno.


Para empezar compré carrilleras de cerdo blanco en vez de ibérico.
En la clase se encurtían un montón de setas diferentes yo he probado suerte con champiñones, para ver como quedan, el proceso es el mismo con todas y si no salían bien o no nos gustaban era la opción mas baratita.
En clase trituraron todas las verduras en la salsa, quedando muy espesa, casi como un puré, yo he preferido reservar parte de las zanahorias para acompañar directamente al plato y hacer una salsa mas clara.
Por último el emplatado, preferí poner algo clásico con molde de arroz incluido y salsa en salsera aparte porque en casa nos gusta mas así.
La receta original para cuatro personas era con 8 carrilleras. Yo hice 6 carrilleras que pesaban casi un kilo en total, un par de días después vi bandejas de carrilleras muy chiquitillas en las que venían 10 unidades y pesaban poco mas de medio kilo. Así que lo del número de carrilleras por persona es un poco relativo, dependerán del tamaño.

Y después de todo este rollo empezamos.

Ingredientes para las carrilleras de cerdo al vino
- 6 Carrilleras de cerdo
- 1 Cebollas grande
- 4 Zanahorias pequeñas
- 1 puerro pequeño
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino tinto ( yo Rioja)
- 1 vaso de agua
- 2 hojas de laurel
- 5 bolitas de pimienta negra
- 1 ramita de romero (mejor si es fresco)
- Aceite de oliva
- Sal

Preparación de las carrilleras al vino
Yo las hice en olla express pero se pueden hacer igual en cazuela dando mas tiempo de cocción. Como mi cazuela esta viejilla y se pega, prefiero sellar en una sartén y pasar después a la olla pero se puede hacer todo directamente en la olla.

Limpiar las carrilleras dejando poca grasa, En una sarten poner un poco de aceite de oliva y sellar bien las carrilleras. Mientras se sellan ir limpiando y cortando la verdura.


Pasar las carrilleras a la olla y en la misma sartén sin limpiar dar una vuelta a los trozos de zanahoria, cebolla y puerro hasta que se caramelicen y cojan un poco de color.


 Pasar las verduras a la olla. Poner el vaso de agua en la sartén para desgrasar y reservar.


Ahora seguimos con la olla, teníamos las carrilleras y las verduras, añadimos el vaso de vino tinto, las hojas de laurel, las bolitas de pimienta, los dientes de ajo, la ramita de romero y un poco de sal. 
Ponemos a calentar y cuando el vino empieza a hervir añadimos el agua que teníamos de desgrasar la sartén.


Cuando empieza a hervir de nuevo cerramos y dejamos entre 20 y 30 minutos según el tamaño de las carrilleras. Yo lo dejé 20 minutos y cuando abrí olla me parecía que le faltaba cocción así que las dejé un poco mas. El resto de cocción se puede hacer con la olla abierta vigilando que haya suficiente líquido.

Estos guisos están mejor reposados al día siguiente están mas ricos pero si no podéis/queréis esperar seguimos con la salsa.


Como os he comentado en la clase, una vez cocinado, sacaron las carrilleras de la olla, desecharon las hojas de laurel y la rama de romero y trituraron el resto, quedando una salsa muy espesa para mi gusto, casi un puré.
Yo reservé las carrilleras, gran parte de los trozos de zanahoria, los dientes de ajo y alguna bolita de pimienta, deseché las hojas de laurel y la rama de romero y trituré fino el resto. Al gusto podría haber espesado un poco mas con alguno de los trozos de zanahoria, y haber añadido sabor con los ajos y el resto de las bolitas de pimienta. También podría añadir sal a la salsa si lo hubiese creído necesario.

Ingredientes para los champiñones encurtidos
- 500 gramos de champiñones (podrían ser setas, boletus, níscalos....)
- 150 cl de vinagre de módena
- 150 cl de agua
- 20 gramos de azúcar moreno
- 2 gramos de sal

Preparación de los champiñones encurtidos


Cortamos los champiñones en trozos como nos gusten, y los ponemos a hervir en agua durante 5 minutos. Los escurrimos y reservamos el agua de cocción.
Ponemos a calentar el vinagre de módena con el azúcar y la sal, cuando el azúcar se ha disuelto agregamos los champiñones escurridos y los dejamos cociendo durante 5 minutos, pasados los 5 minutos añadimos el agua de cocción que habíamos reservado y cuando llega a ebullición apagamos.
Hemos terminado con los champiñones encurtidos.
Juan Carlos nos aconsejó hacer conserva de setas encurtidas y así tenerlas listas para otras ocasiones.



Las carrilleras están muy ricas, yo había hecho en alguna ocasión carrilleras de vaca y a mi marido le encantaron pero a mis hijos no les hicieron mucha gracia, estas son mas suaves de sabor y han tenido mejor aceptación.
La salsa está buenísima posiblemente tenga parte de culpa el vaso de vino que puse, un Rioja reserva de 2010.
Los champiñones encurtidos tienen un sabor cuanto menos peculiar, para poner unos poquitos está bien si os gustan las comidas agridulces.


Seguro que repito



2 comentarios:

  1. Madre mía que rico, pintaza, no me extraña que repitas, a mí me encantan las carrilleras ^_^

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  2. que plato mas bueno, me encantan las carrilleras, yo tambien soy mucho de guisados y en cuanto veo piezas que me gustan, hago, y lo que dices estan mas buenos al dia siguiente, un besico

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